Технологична карта за примерен съд. Образец на технико-технологична карта. Технико-технологична карта n___________

В ресторантите въпросът на посетителя за съставките на непознато ястие предизвиква объркване или отговор, че това е голяма тайна. Клиентът иска да знае какво точно е ял – това е съвсем нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

Защо създавате технологична карта?

В работата на заведения за обществено хранене, фокусирани върху различни нива на предоставяне на такива услуги, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична карта на ястието. Без него фирмата няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос за случайни хора в ресторантьорския бизнес, тъй като картите за процеса на приготвяне на храна съдържат цялата информация, която започва с покупката на продуктите и завършва с поставянето на поръчката на клиента на правилно сервирана маса. Компетентното изготвяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкции от главния готвач. За собствениците на ресторанти ястията изпълняват функцията за наблюдение на консумацията на храна, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаване на ежедневни приходи и изчисляване на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторант.

Технология на готвене - какво е това?

Технологията за приготвяне на ястие включва всички понятия за продуктите, от тяхното качество до техния химичен състав и потребителска стойност, за методите на обработка на суровините и полуфабрикатите, за правилните методи за съхранение на продукти, заготовки и готови продукти. Той също така съдържа изисквания за оборудване и кухненски прибори с инструкции стъпка по стъпка за всички действия на готвача. Като цяло работата в хранителните заведения означава технологични карти за ястия. Благодарение на тези невзрачни таблици и описания става възможно правилно, красиво, вкусно, здравословно и навреме да нахраните клиента с поръчаната храна в количеството, посочено в менюто. След това вземете определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба за ресторанта или кафенето, а случаен човек, доволен от комбинацията от качество на храната и нейната цена, става редовен клиент.

Каква информация има в този документ?

Информацията, предоставена от технологичните карти за приготвяне на ястия, със сигурност включва начините, по които суровите продукти се почистват, измиват, нарязват и подлагат на някаква термична обработка. Има и бруто продукти, техния клас и качество, правила за съхранение на суровини и готови храни. Тази информация трябва да съответства на специалните колекции от рецепти, посочени в картата. Всеки технологичен лист обяснява как да подготвите суровините, за какво време и по кое време се обработва продуктът, какви загуби на тегло се получават при правилна топлинна обработка, като се започне от подготвителния етап и се стигне до печката. Тези данни ще позволят на готвача да използва необходимото количество продукт за приготвяне на порционни ястия. В допълнение към картите стъпка по стъпка за ястия, те съдържат данни за възможна замяна на продукти, които също се регулират от специални колекции и ви позволяват да правите корекции, без да губите вкус и хранителна стойност. До проектирането и подаването, всичко е записано в този документ.

Как да направите карта правилно?

За да бъде изготвена правилно технологичната карта на ястие и да изпълни функционалното си натоварване, в нея трябва да бъдат въведени следните данни.

Какво можете да научите от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи от всяко ниво. Не е тайна, че много заведения от ресторантски тип се ангажират да обучават готвачи от нулата, позовавайки се на конкретно меню и опитен готвач. Въпросът на такова обучение е дали професионалистът в кухнята ще може да каже на начинаещия всичко, от което се нуждае, и дали той ще иска да го направи? За начинаещ готвач е много по-полезно да чете проверена информация, събрана в един документ. Също така е полезно за опитни работници да четат такава карта, защото в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно и някои от тънкостите на технологията могат да бъдат забравени. Най-важната функция на картите обаче е да закупят строго необходимото количество продукти и да ги изразходват правилно. И още - най-вкусното ястие, но забравено от сервитьора или приготвено неправилно, може завинаги да лиши всяка кухня от нейната репутация.

Техническа и технологична карта на ястие е документ, който отразява подробно технологията на производство на конкретен продукт (ястие).

Освен това картата съдържа информация за качеството на суровините, използвани в процеса на подготовка и основните изисквания за безопасност, които трябва да се спазват по време на технологичния процес. Безопасността на създаденото ястие се потвърждава от резултатите от лабораторните изследвания, които също са отразени в технологичната карта.

Технико-технологична карта се съставя директно от производителя за всеки съд, включен в продуктовата му гама. За продукти произведени от други фирми картата не важи.

ДА СЕ задължителни детайликартите се отнасят до серийния номер на документа, който му е присвоен по време на регистрацията. По правило тази отговорност се възлага на служителя на отдела по човешки ресурси.

Срокът на валидност на технологичната карта се определя от ръководителя или лицето, отговорно за последващото й съхранение.

Пълнеж

Когато изготвяте картата, трябва да попълните следните раздели:

• име на продукта (ястие), за което е съставена тази карта;
• обхватът на приложение на картата и списъкът на предприятията, участващи в продажбата на посочения в нея продукт (например столова № 5);
• справки за съответствието на използваните суровини с изискванията, посочени в регулаторната документация, и информация за наличието на необходимите сертификати за качество на използваните суровини;
• рецепта на продукта, която включва пълен списък на производствените суровини с посочване на масата на всяка използвана номенклатурна единица;
• показатели за рандемана на готовия продукт и полуфабрикатите;
• подробно описание на производствения процес, включително етапите на студена и топлинна обработка на суровините, използването на различни хранителни добавки;
• информация за енергийната и хранителната стойност на готовото ястие и други показатели за неговия химичен състав;
• изисквания за дизайна и сервирането на посочения продукт (например съдовете, използвани при сервиране, или температурните условия за сервиране на ястието);
• изисквания за съхранение и продажба на произведеното ястие със задължително посочване на крайния срок за продажбата му;
• органолептични показатели (цвят, мирис, външен вид, консистенция, вкус);
• микробиологични показатели, определени в съответствие с установените санитарни норми и правила (SanPiN);
• физични и химични показатели, определени съгласно съответния GOST (например масова част на сол, мазнини и сухи вещества);
• възможни условия за транспортиране на готовия продукт.

Попълнената техническа и технологична карта се подписва от нейния разработчик и технолог. След което документът се одобрява с подписа на ръководителя на заведението за обществено хранене или друго лице, което има съответните правомощия за това.

ОБРАЗЕЦ ОБРАЗЕЦ НА ТЕХНОЛОГИЧНА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА

ОДОБРИХ
Генерален директор на Renome LLC
(Пълно име, дата)

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА N __________

САНДВИЧ С РИБА, СИРЕНЕ И АНАНАС

1 ОБЛАСТ НА УПОТРЕБА

Тази техническа и технологична карта се отнася за Сандвич с риба, сирене и ананас, произведен от Реноме ООД и продаван в кафенетата и филиалите на Реноме... (посочете).

2. ИЗИСКВАНИЯ КЪМ СУРОВИНИТЕ

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на сандвич, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарен и епидемиологичен доклад, сертификат за безопасност и качество и т.н.).

3. РЕЦЕПТА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.
Питката за сандвичи се запича леко в тостер и се разрязва на две части. Дъното на кифличката се намазва с майонеза, отгоре се слагат лист маруля айсберг, резен кашкавал и кръгче консервиран ананас, след което се слага филе от сух муксун. Покрива се с горната част на кифличката и се завива с найлоново фолио.

5. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ПРОДАЖБА И СЪХРАНЕНИЕ

Сандвичът се продава опакован веднага след приготвянето му.
Допустимият срок на годност на сандвича преди продажба е не повече от 20 минути. при температури от +20 °C според собствените стандарти на компанията...
Срокът на годност на сандвича е в съответствие с действащите нормативни документи на територията на държавата, приела стандарта.

6. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1. Органолептични показатели за качество:
Външен вид - кифличка за сандвичи със сусам, разрязана на две части, всяка от вътрешната страна намазана с майонеза, между частите на кифличката се редят слоеве сушено филе муксун, лист маруля айсберг, резен кашкавал, рингче. консервиран ананас.
Цветът е характерен за рецептурните компоненти.
Вкус и мирис - приятна миризма на пресни продукти, вкусът е характерен за компонентите на рецептата, без чужди вкусове и миризми.
6.2. Микробиологичните показатели на сандвича трябва да отговарят на изискванията на Техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасността на храните“ или хигиенните стандарти, установени в съответствие с регулаторни правни актове или разпоредби
документи, валидни на територията на държавата, приела стандарта.

7. ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ

Сандвич с риба, кашкавал и ананас на изход - 200гр

Протеини, g Мазнини, g Въглехидрати, g Калории, kcal
18,2 15,6 34,0 349

Отговаря за регистрацията на TTC в кафенето ______________

Глава производство на кафе __________________

Забележка - При необходимост в раздел 7 се посочват и други показатели за хранителна стойност, например съдържание на витамини, минерали и др.

Споразумение за поверителност

и обработка на лични данни

1. Общи положения

1.1. Споразумението за поверителност и обработка на лични данни (наричано по-долу Споразумението) е прието свободно и по собствена воля и се прилага за цялата информация, която Insales Rus LLC и/или неговите филиали, включително всички лица, включени в същата група с LLC "Insails Rus" (включително LLC "EKAM Service") може да получи информация за потребителя, докато използва който и да е от сайтовете, услугите, услугите, компютърните програми, продуктите или услугите на LLC "Insails Rus" (наричани по-долу Услугите) и по време на изпълнението на Insales Rus LLC всякакви споразумения и договори с Потребителя. Съгласието на Потребителя със Споразумението, изразено от него в рамките на отношенията с някое от изброените лица, се отнася за всички останали изброени лица.

1.2.Използването на услугите означава, че потребителят се съгласява с това споразумение и условията, посочени в него; в случай на несъгласие с тези условия, Потребителят трябва да се въздържа от използване на Услугите.

"Insales"- Дружество с ограничена отговорност "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, регистрирано на адрес: 125319, Москва, ул. Академика Илюшина, 4, сграда 1, офис 11 (наричано по-долу "Insails"), на от едната страна и

"Потребител" -

или физическо лице, което има правоспособност и е признато за участник в граждански правоотношения в съответствие със законодателството на Руската федерация;

или юридическо лице, регистрирано в съответствие със законите на държавата, на която това лице е местно лице;

или индивидуален предприемач, регистриран в съответствие със законите на държавата, на която това лице е местно лице;

която е приела условията на това споразумение.

1.4. За целите на настоящото споразумение страните са определили, че поверителна информация е информация от всякакъв характер (производствена, техническа, икономическа, организационна и други), включително резултатите от интелектуална дейност, както и информация за методите на извършване професионални дейности (включително, но не само: информация за продукти, работи и услуги; информация за технически системи и оборудване, включително бизнес прогнози и информация за предложени покупки; информация за конкретни партньори и потенциални партньори; свързана с интелектуалната собственост, както и планове и технологии, свързани с всичко по-горе), съобщени от едната страна на другата в писмена и/или електронна форма, изрично обозначена от Страната като нейна поверителна информация.

1.5. Целта на настоящото споразумение е да защити поверителна информация, която страните ще обменят по време на преговори, сключване на договори и изпълнение на задължения, както и всяко друго взаимодействие (включително, но не само, консултиране, искане и предоставяне на информация и извършване на други инструкции).

2. Отговорности на страните

2.1. Страните се съгласяват да пазят в тайна цялата поверителна информация, получена от едната страна от другата страна по време на взаимодействието на страните, да не разкриват, разкриват, правят публично достояние или по друг начин да предоставят такава информация на трета страна без предварителното писмено разрешение на страните. друга страна, с изключение на случаите, посочени в действащото законодателство, когато предоставянето на такава информация е отговорност на страните.

2.2.Всяка страна ще предприеме всички необходими мерки за защита на поверителна информация, като използва поне същите мерки, които страната използва за защита на собствената си поверителна информация. Достъп до поверителна информация се предоставя само на тези служители на всяка от страните, които разумно се нуждаят от нея, за да изпълняват служебните си задължения по настоящото споразумение.

2.3. Задължението за опазване на поверителна информация е валидно в рамките на срока на действие на този Договор, лицензионния договор за компютърни програми от 1 декември 2016 г., договора за присъединяване към лицензионния договор за компютърни програми, агентски и други споразумения и за пет години след прекратяване на техните действия, освен ако страните не са договорили друго отделно.

(a) ако предоставената информация е станала публично достъпна без нарушение на задълженията на една от страните;

б) ако предоставената информация е станала известна на една от страните в резултат на нейни собствени изследвания, систематични наблюдения или други дейности, извършени без използване на поверителна информация, получена от другата страна;

(в) ако предоставената информация е законно получена от трета страна без задължение да я пази в тайна, докато не бъде предоставена от една от страните;

(d) ако информацията е предоставена по писмено искане на държавна агенция, друга държавна агенция или местен държавен орган с цел изпълнение на техните функции и разкриването й на тези органи е задължително за Страната. В този случай Страната трябва незабавно да уведоми другата Страна за полученото искане;

(д) ако информацията е предоставена на трета страна със съгласието на Страната, за която се прехвърля информацията.

2.5.Insales не проверява точността на предоставената от Потребителя информация и няма възможност да прецени неговата дееспособност.

2.6 Информацията, която Потребителят предоставя на Insales при регистрация в Услугите, не е лична информация, както е определено във Федералния закон на Руската федерация № 152-ФЗ от 27 юли 2006 г. „Относно личните данни“.

2.7.Insales има право да прави промени в това Споразумение. Когато се правят промени в текущото издание, се посочва датата на последната актуализация. Новата версия на Споразумението влиза в сила от момента на публикуването й, освен ако не е предвидено друго в новата версия на Споразумението.

2.8. С приемането на това Споразумение, Потребителят разбира и се съгласява, че Insales може да изпраща на Потребителя персонализирани съобщения и информация (включително, но не само) за подобряване на качеството на Услугите, за разработване на нови продукти, за създаване и изпращане на лични оферти до Потребителят, да информира Потребителя за промени в Тарифните планове и актуализации, да изпраща на Потребителя маркетингови материали по темата на Услугите, за защита на Услугите и Потребителите и за други цели.

Потребителят има право да откаже получаването на горепосочената информация, като уведоми писмено на имейл адрес Insales -.

2.9. Приемайки това Споразумение, Потребителят разбира и се съгласява, че Insales Services може да използва бисквитки, броячи и други технологии, за да осигури функционалността на Услугите като цяло или техните отделни функции в частност, и Потребителят няма претенции към Insales във връзка с това. с тази.

2.10.Потребителят разбира, че използваното от него оборудване и софтуер за посещение на сайтове в Интернет може да има функция за забрана на операции с бисквитки (за всякакви сайтове или за определени сайтове), както и за изтриване на предварително получени бисквитки.

Insales има право да установи, че предоставянето на определена услуга е възможно само при условие, че приемането и получаването на бисквитки е разрешено от потребителя.

2.11. Потребителят е самостоятелно отговорен за сигурността на средствата, които е избрал за достъп до своя акаунт, и също така самостоятелно гарантира тяхната поверителност. Потребителят е изцяло отговорен за всички действия (както и последствията от тях) в рамките на или при използване на Услугите под акаунта на Потребителя, включително случаите на доброволно прехвърляне от страна на Потребителя на данни за достъп до акаунта на Потребителя на трети страни при всякакви условия (включително по договори или споразумения). В този случай всички действия в рамките на или при използване на Услугите под акаунта на Потребителя се считат за извършени от самия Потребител, освен в случаите, когато Потребителят е уведомил Insales за неоторизиран достъп до Услугите чрез използване на акаунта на Потребителя и/или за всяко нарушение (подозрение за нарушение) на поверителността на средствата му за достъп до вашия акаунт.

2.12 Потребителят е длъжен незабавно да уведоми Insales за всеки случай на неоторизиран (неоторизиран от Потребителя) достъп до Услугите, използвайки акаунта на Потребителя и/или за всяко нарушение (подозрение за нарушение) на поверителността на техните средства за достъп до сметката. От съображения за сигурност Потребителят е длъжен самостоятелно безопасно да прекрати работата под своя акаунт в края на всяка сесия на работа с Услугите. Insales не носи отговорност за възможна загуба или повреда на данни, както и други последици от всякакво естество, които могат да възникнат поради нарушение от страна на Потребителя на разпоредбите на тази част от Споразумението.

3. Отговорност на страните

3.1 Страната, която е нарушила задълженията, предвидени в Споразумението относно защитата на поверителна информация, прехвърлена по Споразумението, е длъжна по искане на увредената страна да компенсира действителните вреди, причинени от такова нарушение на условията на Споразумението. в съответствие с действащото законодателство на Руската федерация.

3.2 Обезщетението за щети не прекратява задълженията на нарушилата страна да изпълни надлежно задълженията си по Споразумението.

4.Други разпоредби

4.1. Всички известия, искания, искания и друга кореспонденция по настоящото споразумение, включително тези, включващи поверителна информация, трябва да бъдат в писмена форма и доставени лично или чрез куриер или изпратени по имейл на адресите, посочени в лицензионното споразумение за компютърни програми от 12/ 01/2016, споразумението за присъединяване към лицензионното споразумение за компютърни програми и в това споразумение или други адреси, които впоследствие могат да бъдат посочени писмено от страната.

4.2 Ако една или повече разпоредби (условия) на този Договор са или станат невалидни, това не може да послужи като причина за прекратяване на останалите разпоредби (условия).

4.3. Това споразумение и отношенията между потребителя и Insales, възникващи във връзка с прилагането на споразумението, се подчиняват на законодателството на Руската федерация.

4.3. Потребителят има право да изпраща всички предложения или въпроси относно това Споразумение до Службата за поддръжка на потребители Insales или на пощенски адрес: 107078, Москва, ул. Novoryazanskaya, 18, сграда 11-12 BC “Stendhal” LLC “Insales Rus”.

Дата на публикуване: 01.12.2016 г

Пълно име на руски:

Дружество с ограничена отговорност "Insales Rus"

Съкратено име на руски език:

LLC "Insales Rus"

Име на английски:

Дружество с ограничена отговорност InSales Rus (InSales Rus LLC)

Юридически адрес:

125319, Москва, ул. Академика Илюшина, 4, сграда 1, офис 11

Пощенски адрес:

107078, Москва, ул. Novoryazanskaya, 18, сграда 11-12, BC „Стендал“

INN: 7714843760 Контролен пункт: 771401001

Банкова информация: