«Институт пищевых технологий» - филиал. Технико-технологическая карта на "рассольник ленинградский" Технологическая карта рассольник ленинградский в доу

Стоимость набора сырья 1529,2

Стоимость 1 порции 76,46

Наценка 50%-38,23

Продажная цена 114,69

Выход: 500/50

Калькуляционная карта №4 «Бефстроганов №598»

Стоимость набора сырья 1248,4

Стоимость 1 порции 125

Наценка 50%

Продажная цена 187,5 7188

Выход: 1/200

Калькуляционная карта №5 «Антрекот №595»

Стоимость набора сырья 1175

Стоимость 1 порции 117,5-118

Наценка 50%

Продажная цена 176,25 Выход: 100/50

Калькуляционная карта №6

«Картофель - фри №762»

Калькуляционная карта №7 «Крокеты картофельные №764»

Новицкая С.В.

(Подпись) «______ »____ 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование блюда: коктейль «Ананасовый»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Все компоненты перемешать в шейкере, вылить в бо­кал со льдом.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид

Консистенция жидкая.

Цвет светло-лимонный.

Вкус свойственный.

Запах свойственный.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА Вгр. В ПОРЦИИ

Инженер - технолог________________

(подпись)

Ответственный исполнитель________

(подпись)

Образец «Утверждаю» Директор ресторана

А. Иванов

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

среднее профессиональное образование

специальность «Технология продукции общественного питания»

программа профессионального модуля 03

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

Нижний Новгород

Лабораторная работа№ 1

ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩЕЙ, ЩЕЙ, РАССОЛЬНИКА, СОЛЯНКИ.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы».Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 3 литра для варки бульона, 4 кастрюли для варки супов, 2 порционных или глиняных горшка для щей суточных, 4 сковороды для пассирования, шумовка, ложка разливательная, дуршлаг, миски, ножи, доски разделочные «ОС» и «МВ».

Задание 1 : При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр.

Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172);

Щи суточные (рецептура № 192),(Каша гречневая № 45 – 100 г.)

Рассольник петербургский (рецептура №197);

Солянка сборная мясная (рецептура№227);

Задание 2 : В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

Борщ с черносливом и грибами (рецептура № 172)

Борщ готовят так же. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 минут, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы промывают холодной водой (7л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 часа для набухания, затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 минут до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ, вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

Требования к качеству:

Варят на грибном бульоне с добавление отвара чернослива, без картофеля. Капуста и остальные овощи нашинкованы соломкой, при отпуске добавляют вареный чернослив. Пассированные овощи должны быть мягкими, не переваренными и не помятыми. Цвет – малиново-красный, жир на поверхности – оранжевый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы, сметану при отпуске в тарелке не перемешивают.

Щи суточные (рецептура № 192)

Квашеную капусту перебрать и мелко нарубить. Если она очень кислая, предварительно промыть и хорошо отжать. Без явной необходимости капусту промывать не следует, так как рассол богаче витамином С, чем сама капуста. Капусту хорошо прогреть в кастрюле с разогретым жиром, положить рубленные ветчинные кости, влить бульон и тушить при закрытой крышке, до размягчения, периодически помешивая.

Обработать и спассеровать коренья, лук, муку. Разложить капусту в горшочки, влить мучную пассировку, разведенную бульоном (350 г бульона на 1 порцию), ввести пассированные коренья, лук, томат и поставить в жарочный шкаф на 50-60 минут. За 5-10 минут до готовности добавить специи и заправить по вкусу солью и сахаром в случае необходимости ввести пассированный томат. Готовые щи заправить растертым чесноком, щи суточные можно готовить в обычной наплитной посуде или в пищеварочных котлах.

В подогретые тарелки положить мясо, налить щи, заправить сметаной и посыпать зеленым луком.

Требования к качеству:

Вкус кислый, но не резкий, с привкусом копченостей; запах квашеной капусты, ароматических кореньев и чеснока; цвет – светло-коричневый с молочным оттенком; нарезка овощей равномерная, мелкая; консистенция – густая.

Рассольник петербургский (рецептура № 197 )

Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать.

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.

В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Требования к качеству:

Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый.

. Солянка сборная мясная (рецептура № 227 )

В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол.

Требования к качеству:

Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором.

Вопросы для самопроверки:

Грибы для борща с черносливом нарезают ломтиками?

В борщ с черносливом чернослив закладывают в конце варки?

При тушении свеклы томат добавляют в конце тушения?

Щи из квашеной капусты заправляют мукой пассированной?

Щи из квашеной капусты заправляют чесноком?

Щи суточные подают с ватрушкой?

В рассольник петербургский входит белокочанная капуста?

В рассольник петербургский вводят морковь?

В солянку домашнею вводят оливки или маслины?

В солянку домашнею входит картофель?

Мясной набор для солянки нарезают ломтиком?

Соленые огурцы очищают от семян и кожицы?

Соленые огурцы нарезают соломкой?

200-250 граммсоленых или маринованных огурцов

1 килограмм картофеля

250-300 грамм томатной пасты (25%)

1 столовая ложка соли с верхом

1 небольшая чашка перловки (150 грамм)

6-8 столовых ложек растительного масла

Перец, укроп и лавровый лист

Мясо хорошо промойте, залейте 6 литрами холодной воды.

Посолите всей солью и варите после закипания на слабом огне 45-60 минут. Затем достаньте мясо, бульон процедите обратно в кастрюлю. Мясо порежьте порционными кусочками и опуститев тот же бульон.

Заранее сварите перловку. Чашку крупы залейте 4 чашками воды и варите на слабом огне до готовности.

Крупа должна полностью впитать в себя всю жидкость.

Затем переложите готовую перловку в дуршлаг, хорошо промойте проточной водой и дайте стечь остаткам воды.

Перловку в суп всегда необходимо варить отдельно и обязательно хорошо промывать.

Огурцы нарежьте мелким кубиком.

Переложите в ковшик, залейте холодной водой таким образом, чтобы вода лишь немного покрывала огурцы.

Поставьте ковшик с огурцами на плиту и дайте покипеть 5 минут.

Мелко порежьте лук, морковь натрите на терке.

Переложите овощи в сотейник, добавьте растительное масло и пассеруйте, периодически помешивая, 5-8 минут.

Затем добавьте к овощам томатную пасту и хорошо размешайте.

Прогрейте пасту с овощами 2-3 минуты (следите, чтобы паста не подгорела, именно из-за пережаренной томатной пасты и случается изжога) и снимите с плиты.

Картофель очистите и порежьте крупными кубиками.

Опустите картофель в бульон и варите 20 минут после повторного закипания.

Испокон веков супы считались главным блюдом на Руси, без них не обходился ни один обед. Одним из таких блюд можно считать так называемый ленинградский рассольник. Может, кому-то это и покажется удивительным, но это на самом деле так. Рассольник - это блюдо номер один на русской кухне, в его основе лежат и рассол. К тому же его можно готовить в различных вариациях - кто-то любит перловку, кто-то рис, кто-то говядину, грибы... Список можно перечислять долго, но один ингредиент ни за что нельзя убирать или чем-то заменять. Это соленые огурцы.

Технология приготовления рассольника ленинградского

Список продуктов:

• 500 грамм мяса говядины на косточке;
• 2 большие картофелины;
• 1 средняя морковь;
• 1 луковица;
• 5-6 огурцов соленых;
• 1 стакан рассола;
• 0,5 стакана крупы перловой;
• масло растительное;
• соль, перец и лавровый лист по вкусу.

Как готовить

Варим бульон. Для этого мясо в кастрюле заливаем водой и ставим на плиту. Когда бульон начнет закипать, на его поверхности может появиться пенка, которую необходимо будет снять ложкой. Но этого можно избежать, если перед варкой обдать мясо кипятком. Убавляем огонь, накрываем кастрюлю крышкой, варим до готовности еще 1-1,5 часа. Перловку нужно хорошенько промыть под проточной водой в течение 10 минут. Так из крупы вымоется все лишнее, она немного размякнет. Как только бульон дойдет до готовности, процедите его через сито.

Мясо, конечно, перед этой процедурой необходимо из него извлечь. Это делается для того, чтобы бульон стал прозрачным, ведь не всю пенку порой удается собрать ложкой во время варки. Теперь можно добавить туда уже заранее подготовленную дать закипеть и поварить еще в течение 15 минут.

Переходим к добавлению овощей. Картофель нарезаем небольшими брусочками и бросаем в бульон. Морковь шинкуем соломкой, а лук полукольцами. Обжариваем на сковороде с небольшим количеством растительного масла. В процессе пассеровки можете добавить ложечку сметаны, это сделает вкус более нежным. Положите в кастрюлю обжаренные овощи.

Как вам известно, ленинградский рассольник не обходится без огурцов. Их тоже нужно немножко обжарить на сковороде. Для этого нарезаем огурцы соломкой (можно и кубиками, все зависит от вашего вкуса) и бросаем в то масло, в котором пассеровались морковь и лук. Обжариваем их до мягкости и бросаем к остальным ингредиентам. Огуречный рассол обычно добавляют за 5-10 минут до готовности. Кто-то обходится и без него, но будет уже не тот вкус. Теперь, когда суп практически готов, можно попробовать наш ленинградский рассольник на вкус. И если соли от огурцов недостаточно, то можно ее немного добавить. Ну вот, теперь и вы знаете, ленинградский.

Несколько советов:

1. Чтобы мясо не получилось слишком разваренным, его после полной готовности необходимо извлечь из кастрюли. А за 5 минут до готовности рассольника вернуть обратно, уже нарезанное кусочками.

2. Если вам больше по вкусу хрустящие огурцы, то их можно не обжаривать на сковороде.

3. Несложно по рецепту приготовить блюдо, но ведь нужно его еще и правильно преподнести. Ленинградский рассольник лучше всего подавать к столу немного остывшим, чтобы в полной мере насладиться его неповторимым вкусом. По желанию можно добавить ложечку сметаны и зелень. Приятного аппетита!

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02006

Рассольник домашний

Технология приготовления: овощи очищенные промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Огурцы соленые режут тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Капусту свежую шинкуют. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками.

В кипящую воду кладут капусту шинкованную, доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель, а через 5-10 мин припущенные овощи: морковь, лук, огурцы соленые. За 5-7 мин до готовности добавляют соль и варят рассольник до готовности. Готовый рассольник заправляют прокипяченной сметаной, добавляют нашинкованную зелень петрушки и вновь доводят его до кипения.

Требования к блюду: овощи разваренные, мягкие. Цвет и запах свойственный набору продуктов, без постороннего.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02007

Рассольник ленинградский на мясном бульоне

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

Документ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов... . ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...