Домашнее вино из вишни: рецепты вишневого вина из ягод, компота и варенья. Делаем ароматное вишневое вино в домашних условиях

В записной книжке многих хозяек наверняка найдется пара-тройка проверенных рецептов приготовления вишневого вина. Как известно, по своему вкусу домашние вина практически не уступают самым знаменитым сортам. Напротив, они считаются натуральным продуктом, не имеющим в своем составе вредных консервантов.
Чаще всего, выбирая материал, отечественные виноделы отдают предпочтение вишне. Данный факт объясняется ее широкой распространенностью и богатым видовым разнообразием, представленным на территории нашей страны.

• Сухое домашнее вино из вишни

Вишневое вино - секреты приготовления

Классический рецепт вина из вишни

Рецепт вина из вишни с косточками в домашних условиях

Рецепт вина из вишни с дрожжами

Сухое домашнее вино из вишни

Как приготовить крепленнное домашнее вишневое вино

Домашнее вино из замороженных ягод

Вишня – это одна из самых любимых и урожайных ягод, из которой можно сделать различные заготовки. Одной из самых любимых является домашнее вино из вишни – насыщенный и ароматный напиток, напоминающий о теплых летних деньках. В его приготовлении нет ничего сложного, особенно если знать все тонкости и требования.

Как сделать самое вкусное вино?

В сети можно найти огромное количество рецептов домашнего вина из вишни, но для получения ароматного и вкусного напитка следует знать тонкости его приготовления.

• Идеальной считается тёмно окрашенная ягода, которая после созревания становится практически черной и кислой. Таковыми являются сорта Шубинка, Владимирская, из которых получается густой, темный и насыщенный напиток. Любской сорт, а также Полевка обеспечивают необычный запах, но цвет будет не таким ярким.
• Для приготовления нужны только самые спелые плоды, но без червоточин, плесени, гнилых частей. Можно использовать даже переспевшие вишни.
• Собирать ягоды нельзя сразу же после прошедшего дождя, так как он смывает с них естественные дрожжи, и из-за этого мезга может не забродить, а просто покрыться плесенью. Идеальное время для сбора урожая – солнечный сухой день. Собранный урожай нельзя мыть!
• Можно не убирать косточки перед началом брожения, так как впоследствии они легко отделяться сами. К тому же благодаря им, алкоголь получит оригинальный терпкий аромат и привкус.
• Крепость вина из вишни напрямую зависит от объема сахара, ведь именно благодаря ему в жидкости образуется спирт.

• Для улучшения брожения рекомендуется добавлять закваску с чистыми дрожжевыми культурами. Для приготовления закваски стакан любых немытых ягод помещается в бутыль, добавляется 250 мл воды и 100 г сахара. Массу тщательно взбалтывают, плотно закупоривают и оставляют на четверо суток в теплом темном месте. После, закваску процеживают и вливают в будущее домашнее вишневое вино. Если алкоголь должен быть десертным, то на десять литров сусла требуется 300 грамм закваски.
• Для получения качественного и приятного на вкус алкоголя, рекомендуется постоянно отделять осадок. Для этого напиток периодически переливается из одной емкости в другую.
• Для предотвращения закисания, вино можно пастеризовать. Для этого бутылки с алкоголем плотно закупоривают, обвязывают веревкой из натуральных материалов, погружают в емкость с водой и прогревают до 60 градусов на протяжении пятнадцати минут.

Вишневое вино в домашних условиях нужно готовить в нержавеющих или стеклянных емкостях, так как это позволит избежать появления неприятного запаха пластика. Чтобы во время выстаивания брага не превратилась в уксус, следует предотвратить ее контакт с воздухом. Для этого используется гидрозатвор или же обычная медицинская перчатка с небольшим проколом в одном пальце.

Классические рецепты

Если вы еще не знаете, как сделать вино из вишни в домашних условиях, то мы предлагаем ознакомиться с несколькими базовыми простыми рецептами. С ними сможет справиться даже новичок в виноделии, а сам напиток получается густым, насыщенным и ароматным.

• Классический рецепт вишневого вина без косточки: 1 килограмм немытых ягод раздавить и извлечь косточки, залить литром кипяченой воды, добавить 700-800 грамм сахара. Емкость с массой оставляется открытой на 3-4 дня, а содержимое ежедневно тщательно перемешивается. Поверхность будет пузыриться, что свидетельствует о брожении. После сокращения количества пузырей, массу нужно оставить в покое примерно на 4-5 суток. За это время масса (мезга) поднимется, после чего ее следует извлечь и отжать. Оставшаяся жидкость (сусло) переливается в бутыли с гидрозатвором или перчаткой и оставляется на неделю в теплом месте. После того как перчатка упала, жидкость отделяется от осадка, переливается в другую емкость. Оставить еще на 15 суток в теплом месте, а затем для дозревания перенести в прохладное место на 1-3 месяца.
• Вино из вишни с косточками отличается более терпким ароматом, изысканным миндальным привкусом. Для его приготовления ведро плодов разминается без удаления косточки, перекладывается в кастрюлю. Затем вливается ведро воды, добавляется 3 килограмма сахара. Емкость оставляется открытой, а сама смесь перемешивается пару раз в день. Примерно через неделю масса процеживается с помощью марли, а из оставшейся мезги тщательно отжимается весь сок. Сусло переливается в бутыль, на который надевается гидрозатвор, оставляется в теплом месте примерно на 30 суток. После, жидкость процеживается, переливается в бутылки и оставляется в холоде еще на месяц.
• Вино из замороженной вишни получается таким же насыщенным и вкусным, как из свежего урожая. Для замены естественных дрожжей на кожице плодов используется самый обычный изюм, желательно темный. Для приготовления нужно 5 килограмм ягод, 3 литра воды, 1,5 килограмма сахара и 100 грамм изюма. Плоды размораживаются при комнатной температуре, а затем разминаются, перекладываются в большую емкость, в которую также добавляется вода, изюм и сахар. Емкость нужно накрыть крышкой, поставить в теплом месте примерно на неделю. После окончания активного брожения мезга отжимается, а оставшаяся жидкость переливается в бутыли для дображивания, закрывается с помощью гидрозатвора. После окончания брожения осадок сцеживается, а оставшаяся жидкость перемещается в холодное место на 1-2 месяца для дозревания.

В результате такого натурального брожения получается алкогольный напиток с содержанием спирта не более 10%. Если хочется чего-то покрепче, то после завершения брожения можно добавлять водку или спирт.

Необычные рецепты

Существует не один рецепт вина из вишни, в котором используются не только свежие или замороженные ягоды, но и забродившие соки, варенья. Из них получается не менее вкусный алкоголь, который очень прост в приготовлении. Его можно получить из:

• Забродившего компота (закатки): жидкость необходимо процедить, тщательно отжав гущу, а затем добавить 500 грамм сахара и пять штучек крупного изюма. На бутыль надевается перчатка, и он оставляется в теплом месте до окончания брожения. После, жидкость процеживается и отправляется на дозревание в прохладное место на несколько месяцев.
• Свежего сока: на 3 литра такого сусла понадобится 500 грамм закваски, 500 грамм сахара и спирт. В банку с соком добавляется сахар и закваска, все тщательно перемешивается и оставляется под гидрозатвором для брожения. Спустя неделю жидкость процеживается, в нее добавляется спирт. Получившийся алкоголь плотно закупоривается и отправляется в подвал на полгода.
• Варенья: в литр сладости нужно влить литр теплой воды, кинуть горсть темного немытого изюма. Получившаяся масса оставляется в теплом месте на 7 дней, а после процеживается. Сусло оставляется под перчаткой и помещается в погреб на 40 дней, а после сливается, закупоривается и остается в прохладном месте еще на 40 дней.

Теперь вы знаете, как можно приготовить вино из вишни в домашних условиях. Все рецептуры не требуют чрезмерных усилий, благодаря чему вкусный и полезный напиток сможет приготовить каждый желающий.

Своим появлением на столе вишневое вино, в домашних условиях приготовленное, непременно вызовет восторг у всех присутствующих. Еще бы! Во-первых, домашнее вишневое вино - это необыкновенно вкусно! Во-вторых, купить вишневое вино можно далеко не во всех магазинах, да и стоит оно на порядок дороже виноградного. По вкусу же вино вишневое из магазина будет хуже, чем домашнее: без консервантов в современной промышленности не обходятся. А в-третьих, это возможность испытать новые вкусовые ощущения. Прелесть в том, что домашнее вино из вишни никогда не бывает одинаковым.

1

Секрет в том, что на вкус его влияет множество факторов. Имеет значение не только рецепт приготовления, но и, безусловно, качество ингредиентов. Практически в каждом населенном пункте разные источники воды и, соответственно, ее качество, которое к тому же может меняться год от года. Что касается основного ингредиента, вишни, то имеет значение не только ее сорт, но и местность, в которой выросло дерево, и то, сколько ему лет, и даже то, какая погода стояла во время вызревания ягод. Качество сахара тоже зависит и от сырья, из которого он сделан, и от производителя. Влияют на вкус и температура и влажность воздуха в процессе приготовления.

Вишневое вино

2

При использовании любого рецепта обязательно нужно учитывать и вкус ягоды, и ее консистенцию, и степень сладости сахара. В зависимости от этого можно смело корректировать любой рецепт, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Винные дрожжи добавляются в любой рецепт из расчета 1 г дрожжей на 1 кг вишни. Закваска из малины добавляется из расчета 1 часть закваски на 10 частей вишни.

1. Сухое вино готовится из вишни, сахара и воды в следующих пропорциях: 1 ведро вишни, 1 ведро воды, 2-3 кг сахара.
2. Крепленое вино готовится из вишни, сахара и воды в следующих пропорциях: 10 кг вишни, 5 л воды, 5 кг сахара.
3. Ликерное вино готовится из вишни и сахара в следующих пропорциях: 10 кг вишни, 3-4 кг сахара.

Приготовленное из вишни вино

Сахар и воду лучше добавлять в ягоду частями на протяжении 7 дней. Это позволит достичь наиболее предпочтительного вкуса. Перемешивание смеси при добавлении обеспечит равномерность брожения. Емкость заполняют не более чем на 2/3, потому что при брожении объем смеси увеличивается. Закрывают емкость резиновой перчаткой, предварительно проколотой, или гидрозатвором. Перчатка будет надуваться во время брожения, а при его окончании опадет. Из гидрозатвора при окончании брожения перестанет выделяться воздух. При температуре воздуха 25°C брожение проходит за 4-5 недель. После его окончания вино нужно процедить через несколько слоев марли и поставить в прохладное место для дозревания на 2-4 месяца.

3 Как придать вину необычный вкус

Для придания вину пикантности используют всевозможные добавки. В домашнее вино можно добавлять изюм, который придаст сладости и благотворно повлияет на процесс брожения, потому что на его поверхности находятся дикие дрожжи. Мыть изюм не надо. Добавлять можно и различные ягоды. Интересный привкус дает смородина. Терн хорош для придания терпкости. Из фруктов часто добавляют яблоки и сливы. Интересный привкус дает сушеный чернослив. Из трав чаще всего добавляют гвоздику, корицу, мяту, полынь. Каждый может выбрать добавку по собственному вкусу.

И немного о секретах...

• Устраняет психологическую тягу
• Исключает срывы и депрессию
• Защищает клетки печени от поражения
• Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
• ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
• Очень доступная цена.. всего 990 рублей!

Вишневое вино уже давно прижилось среди любимейших напитков многих виноделов. И наверняка у каждого из них есть уже свой коронный рецепт. Но если вы только начинаете свой путь в мире виноделия, то вам точно будут интересны разные вариации этого напитка.

Вишневое вино классический рецепт

Ингредиенты

1. Спелая вишня – 3 кг
2. Сахарный песок – 1,5 кг
3. Вода – 4 л

Метод приготовления

1. Ягоду мыть не нужно. Ее необходимо перебрать, убрать гнилые плоды и извлечь все косточки. Очень важно по максимум сохранить весь сок.
2. Воду нагреваем до 25 градусов, смешиваем с 500 г сахара и таким легким сиропом заливаем мякоть вишни.
3. Накрываем горлышко емкости марлей и переносим ее на 3–4 дня в темное, теплое место.
4. Через сутки уже должны появиться первые признаки брожения. И теперь каждый день по несколько раз перемешиваем сусло.
5. После завершения стадии активного брожения, процеживаем жидкость через мелкое ситечко или марлю.
6. Смешиваем полученный сок с 500 г сахара и переливаем в чистую емкость для брожения. Емкость должна быть заполнена максимум на 75%.
7. Устанавливаем водяной затвор или медицинскую перчатку и переносим сосуд в темное место с температурой 18–25 градусов. Процесс брожения может длиться 25-60 дней.
8. Через 4–5 дней вводим в сусло 250 г сахара. Еще через 5 дней повторяем данную процедуру.
9. После окончания брожения молодое вино необходимо слить с осадка через трубочку.
10. На этом этапе можно снять пробу и дополнительно подсластить напиток или добавить спирт/водку в количестве 2–15% от общего объема вина.
11. Переливаем вишневое вино в чистую тару и переносим в помещение с температурой 6–16 градусов. По мере выпадения осадка, напиток необходимо переливать через трубочку в чистую емкость.
12. Как только перестанет выпадать осадок, вино разливаем по бутылкам и хорошенько закупориваем.
13. Хранить готовый продукт следует не более 5–6 лет в прохладном месте. Крепость напитка – 11–13%.

Вино из вишни без воды

Ингредиенты

1. Вишня – 10 кг
2. Сахарный песок – 5 кг

Метод приготовления

1. Немытые, но отборные плоды вишни вместе с косточками перекладываем в емкость подходящего объема, пересыпая каждый слой сахаром.
2. Закрываем емкость крышкой и переносим ее в прохладное место. На этот этап может понадобиться от 1,5 до 2 месяцев.
3. Время от времени перемешиваем содержимое тары, чтобы сахар полностью растворился.
4. После окончания брожения, сусло необходимо процедить, а мезгу отжать при помощи марли.
5. Молодое вино разливаем по бутылкам и отправляем на пару месяцев в прохладное место. Затем можно приступать к дегустации.

Простое вино из вишни

Ингредиенты

1. Немытые вишни – 1 кг
2. Вода – 1 л
3. Сахарный песок – 700 г

Метод приготовления

1. Для начала вишню необходимо перебрать, убрать порченые ягоды, лишний мусор и извлечь косточки.
2. В емкости с широким горлышком смешиваем все ингредиенты, накрываем марлей и оставляем на 2–3 дня в тепле. Ежедневно помешиваем ее содержимое деревянной лопаткой или ложкой.
3. Когда количество пузырей и пены станет меньше, оставляем смесь еще на 3–5 дней и больше не перемешиваем ее.
4. За это время вся мезга поднимется вверх, ее необходимо собрать шумовкой и затем отжать через марлю.
5. Полученную жидкость переливаем в чистую стеклянную емкость и устанавливаем гидрозатвор.
6. Через неделю появится осадок. Вино следует аккуратно слить и разлить его по бутылкам. Затем оставить её на 15 дней при тех же условиях.
7. Теперь переносим молодое вино в прохладное место и оставляем его на 1,5–2 месяца для стабилизации вкуса.

Вино из вишневого компота

Ингредиенты

1. Вишневый компот – 6 л
2. Сахар – 400 г
3. Изюм – небольшая горсть

Метод приготовления

1. Если у вас только сваренный компот, то его следует поместить в теплое место на 2–3 дня, чтобы он начал бродить. Если используете консервацию, то этот этап пропускаем.
2. Напиток смешиваем с немытым изюмом и сахарным песком, устанавливаем водяной затвор и оставляем в теплом месте до полного окончания брожения.
3. Молодое вино необходимо профильтровать и разлить по стеклянным бутылкам.
4. Перед дегустацией его необходимо выдержать в погребе или холодильнике не менее 4–5 месяцев.

Вино из сока вишни

В этом рецепте предполагается добавление закваски. Чтобы приготовить закваску из изюма, можно воспользоваться рецептом, который мы ранее публиковали в теме: «Вино из изюма».

Ингредиенты

1. Сок вишни – 3 л
2. Закваска – 500 г
3. Сахарный песок – 500 г
4. Спирт – по вкусу

Метод приготовления

1. В стеклянной емкости смешиваем вишневый сок, сахар и закваску. Оставляем в теплом месте на одну неделю.
2. На 7 день брожения, сливаем жидкость с осадка и вливаем спирт согласно своим вкусовым предпочтениям.
3. Полученный напиток разливаем по бутылкам и выдерживаем в прохладном месте не менее полугода.
4. Вишневое вино готово! Можно подавать его к столу.

Альтернативой рецепт вишневого вина

Ингредиенты

1. Вишня – 4,5 кг
2. Нерафинированный сахара – 400 г

Метод приготовления

1. Вишню перебрать, очистить от стебельков, тщательно вымыть, обсушить.
2. Косточки вынуть и отложить. Ягоды размять. Переложить полученную массу в бочонок или подобную деревянную тару.
3. Косточки взвесить, взять шестую часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне.
4. Бочонок для безопасности закопать в песок на две трети его высоты. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишневым соком.
5. Когда вино перестанет бродить, бочонок крепко закупорить. Хранить в погребе 2 месяца.
6. Выбродившее вино осторожно, при помощи тонкого шланга, слить в другую емкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам.
7. Бутылки закупорить, хранить в прохладном месте, в горизонтальном положении.

Вино из вишневой мезги

Ингредиенты

1. Вишневая мезга – 5 кг
2. Сахарный сироп – 4 л
3. Вода – 3 л воды

Метод приготовления

1. Вишневую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить теплым 35%-ным сахарным сиропом (из расчета на 1 л воды 350 г сахара).
2. Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место.
3. На 4-6 день, когда мезга в бутыли всплывет, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать.
4. Время брожения, в зависимости от температуры помещения, колеблется от 30 до 50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистую бутыль, а мезгу выжать.
5. Полученный из нее сок профильтровать, слить в бутыль, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20-30 дней под гидрозатвором. Потом вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Крепкое вишневое вино

Ингредиенты

1. Вишневый сок – 10 л
2. Сахар – 3,5 кг
3. Вода – 2,5 л
4. Спирт – 0,5 л

Метод приготовления

1. Спелую вишню вымыть, измельчить, удалив большую часть косточек (70-80%), отжать сок.
2. Из сока, воды и 2,5 кг сахара сделать сусло, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение.
3. Через 10 дней вино снять с осадка, добавить спирт, 1 кг сахара, перемешать и выдерживать 7-10 дней.
4. Отфильтровать, разлить по бутылкам и тщательно закупорить.

Вино из вишен и белой смородины

Ингредиенты

1. Сок кислых вишен – 1 л
2. Вода – 1 л
3. Сока белой (красной) смородины – 1 л
4. Сахар – 500 г

Метод приготовления

1. Истолочь спелые кислые вишни. Полученную массу накрыть и выдержать в покое 24 часа.
2. Затем отпрессовать или отжать сок и добавить к нему воду, сок смородины и сахар.
3. Полученную смесь перелить в небольшую бочку, накрыть ее и в течение нескольких дней иногда помешивать, а затем дать перебродить.
4. После окончания брожения долить бочку до самого верха кипяченой водой и спустя несколько дней отфильтровать вино и разлить в бутылки.

Вишневое вино: польза и вред

Прежде чем говорить о каких-либо свойствах вишневого вина, следует помнить, что алкогольный напиток может принести пользу, только в том случае, если пить его в умеренных количествах.

Но даже малая доза не всегда приносит пользу. Особенно вино из вишни противопоказано людям:

1. С повышенной кислотностью и заболеваниями, которые связаны с этим. Например, гиперацидный гастрит.
2. Сахарным диабетом.
3. Язвой желудка.

Также следует помнить, что большое количество вишневого напитка способно разрушить зубную эмаль. Поэтому лучше пить его по чуть-чуть, тогда у вас появится аппетит, повысится настроение, а также выйдет «вредный» холестерин из крови.

Вишня одно из любимых растений для многих садоводов. Дерево с красивыми сладко-кислыми плодами всегда воспевали поэты и писали художники, а вишневый сад был любимым местом отдыха для писателей.

Выбор сорта вишни для вина - из какой вишни делают вино?Вишня бывает разная и разделяется она по многим характеристикам, и приготовление вина тоже немного отличается.
Вишня кислых сортов при созревании имеет низкое содержание сахара, тогда как южные гриоты (вишня опыленная черешней, среднее между вишней и дюком) по сахаристости могут сравниться с виноградом (до 19 Brix).

Если для первых необходимо предварительное разбавление кислой мезги водой, то из гриотов можно делать «чистое» вино.
Для виноделия наиболее пригодны сорта вишни с обильным соковыделением и сочной мякотью, такие, как знаменитая Подбельская, сорта Новичихиной (Россошанский питомник): Надежда, Черная сладкая, Гриот Мичуринский.

​Нужно ли удалять косточки из вишни для вина?

Сахар в вине

В данной статье будет рассмотрен самый технологичный способ приготовления вина с подбраживанием (прим.0).

Этап 1. Подготовка сырья и подбраживание

1. Вишню промыть, отобрать подгнившие, испорченные ягоды.
2. С помощью приспособления для извлечения косточек удалить последние (прим.1).
3. Далее, если вишня кислая среднерусских сортов, то после измельчения добавляется кипяченая теплая вода из расчета 1/4 от веса ягод. Если же вишня южных сортов (гриот - сладкая и сочная), то можно обойтись без воды.
4. Виноматериал необходимо размять или руками, или с помощью мялки (прим.2).
5. После измельчения в мезгу вносится разводка спиртуозных дрожжей (прим.3) типа Lallvine E-1118, E-1116, Ziha Active (прим.4) и небольшое количество сахара (прим.5). Так же в виноматериал может вносится фермент Lallzyme EX-V для выделения из кожицы ягод ароматических веществ (это больше относится к профессиональному виноделию).
6. Все тщательно размешивается и ставится на подбраживание на 3 дня, в течение которых необходимо 3-5 раз в сутки утоплять поднявшуюся шапку мезги во избежании скисания.

Подбраживание желательно проводить в широкой пищевой емкости с крышкой. Хорошо для таких целей подходит пластиковый 25 кг контейнер, именуемый в обиходе «кубик». Далее приступаем к прессованию.

Этап 2. Брожение вишневого вина

1. Прессование проводят в два этапа:

1. Сначала через сито пропускают жидкую фракцию, потом мякоть, давая стечь соку, отправляя ее под пресс.
2. После отжатия мезгу не выкидывают, а помещают в отдельную емкость, добавляют воду и ставят на нагрев до +50 гр.
3. Далее в отжимки добавляют сахар (20 % от веса жидкости), тщательно размешивают и оставляют остывать.
4. В дальнейшем в этот сироп вносят дрожжи и проводят параллельное брожение для дальнейшего использования (прим.6).

2. Брожение проходит в два этапа:

• бурное - с большим выделением пены
• тихое - когда пена на поверхности минимальная

1. Брожение основного сусла проходит в емкости, наполненной на 2/3 объема с одетой на горловину марлей.
2. В части слитого и подогретого сусла растворяется первая основная порция сахара (прим.7).
3. В зависимости от сахаристости ягод общая доза сахара составляет 1.5-2 кг на 10л сусла (15-20%) к имеющемуся в ягодах (7-10%, для гриотов 10-15%).
4. На 3, 5 день аналогичным способом добавляются дополнительные дозы сахара, внесение же сразу полной дозы может привести к остановке брожения.
5. Для эффективного брожения необходимо применить дрожжевую подкормку Actiferm (прим.8) в два этапа: половину в начале. В течение всего бурного брожения сусло необходимо 2 раза в сутки перемешивать, обогащая виноматериал кислородом.

1. После окончания выделения обильной пены (до 10 дн.) проходит этап тихого брожения, на горловину одевается мембрана или ставиться водяной шпунт.
2. Тихое брожение может длится до 2 месяцев, по окончанию которого можно судить о сдувшейся мембране и по выпадению обильного осадка.
3. Иногда при частичном выпадении осадка происходит затягивание мембраны (перчатки) вовнутрь емкости, что говорит о растворении сахара и небольшом уменьшении объема вина.
4. Далее вино необходимо оклеить (осветлить) и откорректировать.

Этап 3. Осветление и корректировка вишневого вина

1. Виноматериал с помощью трубки аккуратно переливается в чистую емкость под горлышко (прим.9). В него вносится препарат для оклеивания: бентонит или аналогичный (прим.10). Добавляется или энзим Lallzyme HC. Использование энзима улучшает качество вина, но и способствует его прозрачности и улучшает вкус.
2. Вино выставляют на холод, и по истечении 2-3 недель осторожно снимается с осадка.
3. Далее в вино вносится остановитель брожения (или пиросульфит калия 0,2г/л) (прим.11) и ставится в подвал или другое прохладное место на длительное хранение на 2-3 месяца, по истечении которого необходимо откорректировать путем добавления сахара и винной кислоты (прим.12).
4. После добавления последней через 2-3 недели должен выпасть винный камень, вино приобретает приятный шелковистый вкус.
5. Для получения крепленого вина в него добавляют спирт (100г/л из расчета получить общую концентрацию 20-25%).
6. Далее снимается с осадка и разливается по подготовленным бутылкам. Пастеризуются бутылки с вином в том случае, если не вносился остановитель брожения (пиросульфит калия) или спирт (прим.13).

Хранение домашнего вишневого вина

• Вишневое вино, как и любое из косточковых плодов не рекомендуется хранить больше года (прим.14).

Примечания к рецепту

Прим. 0. Подбраживание

• Подбраживание известный прием, который часто используется в плодово-ягодном виноделии. Начинается брожение, которое длится 3 дня, мезга размягчается, происходит мацерация. Но полностью проводить брожение на мезге не рекомендуется из-за возможности выделения около косточковыми тканями синильной кислоты и придания вину горького вкуса.

Прим.1. Удаление косточек из вишни на вино

• Косточки лучше удалят с помощью приспособления. Это может быть ручная скоба с пестиком, или полуавтоматическая давилка с бункером. Если вино делается из сладких сочных сортов типа Гриот (вишня опыленная черешней), то косточки желательно удалить до брожения. Если из сортов кислых вишен, то косточки можно удалить во время прессования. Считается, что в черешне и подобных гибридах большее присутствие синильной кислоты, чем в просто вишнях.

Прим.2. Мялка для ягод

• Мялка представляет собой бункер, под которым находятся с регулируемым зазором два валика с встречным вращением. Ягода, из бункера попадает под валики, размягчается, и с соком падает в емкость. Привод валиков ручной или электрический.

Прим.3. Разводка дрожжей

• Закваску лучше проводить на селектированных (продаваемых в интернет-магазинах) дрожжах - ЧКД. Брожение на чистой культуре дрожжей всегда предсказуемое и ярко выраженное, дрожжи отличаются повышенной спиртуозностью и высокой надежностью старта даже при неблагоприятных условиях. Но для лучшего начала дрожжи необходимо предварительно подготовить:

1. Для этого развести питательную смесь Actiferm, тщательно размешать.
2. После 10-15 мин внести дрожжи по схеме, размешать и дать немного остыть до комнатной температуры.
3. После внести часть сока (200 г) и поставить в теплое место.
4. Через 1-3 часа начнется брожение, которое легко контролировать по наличию пены.
5. Готовую закваску вносят в емкость для брожения: сначала закваску, потом виноматериал.

Прим.4. Дрожжи для кислой вишни

• Если вишни очень кислые, то лучше применить ЧКД Lalvin B-71, которые при брожении уменьшают яблочную кислоту на 30%, тем самым уменьшают кислотность.

Прим.5. Добавление сахара в вишневое вино

• Количество сахара для подбраживания берут приблизительно, обычно это не более 5% от веса мезги.

Прим.6. Прессование вина

• Отжатую мезгу не выкидывают, а переносят в отдельную емкость, разбавляют водой и нагревают до + 50 гр, вносят сахар и после остывания ставят на параллельное брожение (все так же, как и основное сырье). В дальнейшем этот перебродивший отвар «вишневого жмыха» может использоваться для доливки в основное сусло под горлышко или разбавления вишневого вина при корректировке вкуса. Дело в том, что в вишне много клетчатки и ферментов, которые в течении подбраживания не полностью расходуются, и в отжимках все еще присутствуют питательные вещества для дрожжей (как и в винограде). При производстве вина из мясистых плодов сусло получается излишнее густое и напоминает больше ликер. Для исправления этого недостатка в это вино и вносят перебродивший раствор с отжимками (шмурдяк). Часто же его употребляют отдельно, особенно в жаркую погоду. Если плоды вишни мелкие и сухие, то этот этап лучше не применять.

Прим.7. Внесение сахара в домашнее вишневое вино

• Лучше применять в три этапа: половина всего объема засыпается в первый день, вторая половина делится на несколько равных частей и вносится в вино на 3,5 день (на 3,5,7 день).

Прим.8. Подкормка дрожжей Актифермом

• Дрожжевую подкормку вносят в два этапа: половину в середине, вторую при затухании бурного брожения. Об этом можно судить по уменьшению на поверхности пены.

Прим.9. Осветление и корректировка

• Очень важно, чтобы площадь соприкосновения поверхности вина с воздухом была как можно меньше. Для этого: если уровень вина мал, то в бутыль можно осторожно поместить пузырь с водой из двойного целлофана с таким расчетом, чтобы он вытеснил вино под узкое горлышко, по плечики, чтобы немного осталось пространство и для небольшой пены (можно применить другой инертный материал, например, стеклянные шарики); если вина больше, то часть вина можно слить в ПЭТ бутылку соответствующего размера опять же до горлышка. Вообще, иметь дополнительную порцию вина необходимо в дальнейшем для долива вина под горлышко.

Прим.10. Бентонит для осветления

• Бентонит служит для осветления виноматериала . Это мелкодисперсная (порошок) подготовленная синяя глина, попадая в жидкость и обладая отрицательным статическим зарядом, начинает притягивать мельчайшие частички мякоти и осаждать их на дно (коагуляция), тем самым осветляя напиток. Бентонит применяется при бурении (строительный), как наполнитель кошачьих туалетов, как лекарственное средство типа Смекта (Неосмектин).

• Другие препараты, используемые для осветления, это желатин, , а также народные: яичный белок, рыбий клей, коровья кровь.

Подготовка и внесение бентонита в вино

• Бентонит перед внесением нужно подготовить . Сначала отмеряют порцию (согласно инструкции), разбавляют небольшим количеством кипятка, размешивают до желеобразного состояния (каша), потом добавляют порцию виноматериала, тщательно размешивают и вливают в вино. Процесс осветления лучше всего проходит на холоде (0 - +5 гр). На дне образуется осадок, жидкость осветляется. Стоит отметить, что на осадке виноматериал нельзя долго настаивать.

Прим.11. Пиросульфит калия (остановитель брожения)

• Является химическим препаратом, способным подавлять вредную микрофлору. Он (добавка Е-223) применяется во всех скоропортящихся продуктах, даже в детском питании, не говоря уже о вине. До сих пор не прекращаются споры о нежелательности применения этого химического препарата. Но в отсутствии оного в продуктах может развиться столько вредных микроорганизмов (например, бактерии бутулизма), которые нанесут в 1000 раз больше вреда, чем сам сульфит.​​

• Альтернатива этому антисептику это спирт, поэтому в советское время в магазинах, где не было холодильника, вино продавали только крепленое. Но спирт это тоже сильнейший канцероген, вызывающий отравления, и в конечном итоге применение пиросульфита получило широкое распространение, но в строго лимитированных дозах (на 10 л не более 0,2 г всей применяемой серы, в пиросульфите серы приблизительно в 2 раза меньше). Существуют таблицы количества применяемого пиросульфита в зависимости от сахаристости сусла и применяемого процесса в виноделии.

Прим.12. Добавление винной кислоты

• При долгом хранении в не совсем холодном помещении возможно вяло текущее яблочно-молочное брожение ЯМБ, при котором общая кислота понизится на 2-3г/100. Вино приобретет пресный горьковатый привкус, который легко исправить добавлением натуральной винной кислоты. Небольшая часть которой в течение 2-3 недель выпадет в виде винного камня, вино после приобретает мягкий шелковистый вкус. По сути, происходит замена части жесткой яблочной кислоты на мягкую винную.

Прим.13. Стабилизация вина

• Для стабилизации вина необходимо простое добавление остановителя брожения (или пиросульфита калия). Действуйте по инструкции к препарату. Также есть старинный способ переливки материала в серном дыму. Для этого пустую емкость (бутылку) наполняют серным дымом (горение серной шашки). Вино с помощью трубки сливается в бутыль, где струйка проходит через серный дым, вытесняя последний, тем самым происходит стерилизация емкости и самого вина.

• Для окуривания серой можно сделать простой "дымарь". В трехлитровую банку на небольшом половнике с длинной ручкой помещают горящий кусочек серы, закрывают тряпкой и ждут, когда вся банка заполнится дымом. Далее быстро извлекают и закрывают крышкой с двумя отверстиями. В одно помещают воронку, во вторую вставляют шланг, второй конец в переливную емкость. В воронку медленно вливают воду, она вытесняет дым, который попадая в бутыль, обеззараживает последнюю и предотвращает контакт с воздухом вина при дальнейшей переливки. Процедуру следует выполнять осторожно в проветриваемом помещении, обезопасив глаза и дыхательные пути от прямого попадания дыма.

Прим.14. Внесение свекольного сахара в вино

• Стабилизации плодово-ягодных вин с добавлением свекольного сахара необходимо уделять повышенное внимание. Сахар в вине представляет собой нечто мину замедленного действия и вино может быстро испортиться. Для этого вино или пастеризуют, или вносят повышенную дозу пиросульфита калия, или применяют сорбат калия (Е-202) 0,2г/л. Также можно применить этиловый спирт 10-15% от количества вина, но при этом полностью измениться вкус продукта и вино будет напоминать настойку. По любому вишневые как и все другие плодово-ягодные вина из косточковых ягод необходимо хранить в холодном месте и в течении года употребить.

В пищевом производстве существует консервирующая единица - Деле. Полностью законсервированным считается продукт с 80 ед. Деле.

1. 1% спирта равен 4,5 ед. (для простоты берут 4)
2. 1% сахара равен 1 ед.

При запечатывании бутылки пробкой внутри создается избыточное давление, которое препятствует проникновению из вне аэробных бактерий. При открытии бутылки содержимое желательно сразу же употребить.