Яйца пашот как не заразиться сальмонеллезом. Сырые яйца и сальмонеллез

Без куриных яиц на сегодняшний день не обходится ни одна уважающая себя домохозяйка. Этот продукт позволяет приготовить различные салаты и десерты, а также порадоваться замечательной глазунье, яйцам, сваренным всмятку. Промышленная кулинария не менее широко использует сырые и полусырые яйца для производства майонеза или различных кремов. Однако при всей пользе этого уникального продукта, без должной термической обработки он угрожает человеческому здоровью вероятностью заражения такой опасной инфекцией, как сальмонеллез. Так ли страшна сальмонелла в яйцах и как не допустить заражения организма? Ответим на все интересующие вопросы.

Источник заражения сальмонеллезом

Врачи обращают внимание, что переносчиком сальмонеллеза являются вовсе не сырые яйца, а именно больные куры. Однако, если часть помета попадет на скорлупу, в течение первых трех суток инфекция проникнет внутрь, сделав яйцо опасным для употребления в сыром виде. Именно поэтому на птицефабриках так пристально следят, чтобы яйца были чистыми, без следов помета.

Человеку, желающему застраховать себя и свою семью от заражения, следует использовать яйца только здоровых кур, к примеру, выращенных самостоятельно, либо приобретать яйца в магазине. Покупать такой продукт на стихийных рынках у незнакомых людей, опасно. Кроме того, яйца обязательно должны быть свежими. В этом плане совсем не зря на птицефабриках ставят дату прямо на скорлупу. Употреблять яйца лучше в первые два дня, ведь в этом случае вероятность проникновения сальмонеллы гораздо ниже. Не стоит приобретать бой яиц, особенно если содержимое вытекает из оболочки. Продукт с пятнами крови или пометом на скорлупе также лучше не брать.

Нужно запомнить, что торты, а также пирожные с белковым кремом, где используются сырые яйца, необходимо употребить в течение 72 часов, продукты со сливочным кремом – в течение 36 часов, а с заварным кремом и вовсе в течение 6 часов.

Прочие источники заражения сальмонеллезом

Важно помнить, что источниками заражения могут быть не только куры, но также любая другая домашняя или дикая птица, крупный рогатый скот, овцы, козы, свиньи, а также тараканы, мелкие грызуны, гусеницы, черепахи, рыбы, пчелы и даже змеи.

Вышеописанное означает, что в обязательном порядке необходимо мыть руки перед едой и при работе с продуктами. Даже складывая продукты в холодильник, нужно предварительно вымыть руки. Яйца должны храниться исключительно в холодильнике, причем нельзя допускать их соприкосновения с мясными продуктами. Перед употреблением скорлупу обязательно нужно вымыть с водой и мылом, ведь в противном случае, разбив яйцо инфекция может попасть внутрь. Для разделки сырого мяса следует использовать отдельную разделочную доску и отдельный нож. По окончанию использования эти предметы необходимо обдать кипятком и насухо вытереть.

Хороший иммунитет как надежная защита от сальмонеллеза

Специалисты говорят о том, что бактерии сальмонеллы окружают человека повсеместно. А потому эти патогенные микроорганизмы нередко попадают в организм взрослых и детей. Случается это чаще, чем можно предположить, однако в большинстве случаев заражения не происходит, ведь иммунная защита надежно оберегает человека от этой напасти. Но если защитные функции будут серьезно ослаблены, к примеру, длительным заболеванием, долгим приемом антибиотических средств или перенесенной операцией, вероятность заражения увеличивается в разы. Наиболее опасно заражение сальмонеллезом детей, так как у них заболевание протекает остро и может угрожать жизни малыша. Зная как опасна сальмонелла в яйцах, врачи не рекомендуют давать этот продукт и блюда из него детям до 3 лет. Кормящим мамам и беременным от сырых яиц также стоит воздержаться. Заботьтесь о своем здоровье!

Легкое недомогание, небольшое расстройство стула, высокая температура, многократная рвота, боли в животе и головокружение вплоть до потери сознания. Все эти симптомы могут говорить о таком состоянии, как сальмонеллез. Откуда же берется эта неприятная болезнь, доставляющая множество проблем нашему организму, расскажем в нашей статье.

Сальмонеллез и его причины

Никто и не поспорит с тем, что элементарное соблюдение гигиены рук и употребление мытых овощей и фруктов должно быть незыблемым правилом современного человека. Не меньшее значение имеет и термическая обработка продуктов во избежание заражения различными инфекциями, в частности сальмонеллой. Особенно рискуют в этом отношении те, кто употребляет сырые яйца.

Сальмонеллез - заболевание, которое входит в группу острых кишечных инфекций и является одним из самых распространенных в мире. Возбудителями являются бактерии из группы сальмонелл, поражающих желудочно-кишечный тракт, а именно тонкий кишечник.

Интересно

Сальмонелла очень устойчива и способна долго сохраняться во внешней среде: в водоемах - 120 дней, в почве до 1. 5 лет, в помещениях в пыли - до 500 дней, в морской воде - 200 дней. В продуктах питания: в молоке - 20 дней, в колбасных продуктах - 2-4 месяца, в кефире - 2 месяца, в замороженном мясе - от полугода до года, в сливочном масле - 120 дней, в пиве - 2 месяца, в сырах - почти год.

Пути заражения сальмонеллезом

Основной путь передачи сальмонеллезов - пищевой, через продукты питания, особенно животного происхождения: мясо, яйца и молоко. Наиболее опасны в этом отношении мясо домашней птицы, свинина, говядина, телятина, также сделанные из них мясной фарш, сосиски, сардельки и др. Заражение обычно происходит при их недостаточной термической обработке или хранении при температуре выше +4°С, при которой сальмонеллы не только сохраняются, но и быстро размножаются. Употребление в пищу непастеризованного молока и продуктов, при приготовлении которых использовались сырые яйца, тоже может привести к данному состоянию. Стоит отметить, что через воду люди заражаются сальмонеллезом сравнительно редко. Эти опасные бактерии обычно загрязняют воду открытых водоемов, и заражение происходит при мытье посуды.

Важно

Заболевания сальмонеллезом наиболее часто наблюдаются в теплое время года, что зависит от наличия благоприятных условий для размножения возбудителей в пищевых продуктах. Инфицированные бактериями, они не меняют своего внешнего вида и вкусовых качеств, в чем и заключается коварство этого заболевания.

Симптомы заболевания

Инкубационный период сальмонеллеза составляет в основном от 6 до 14 часов, в редких случаях достигает до 1-2 суток. Если заболевание протекает в легкой форме, появляются тошнота, иногда рвота, боли в животе. Стул учащается до 3-5 раз в сутки (кашицеобразный или жидкий, без примесей или с небольшим количеством слизи и зелени). Общее состояние больных мало нарушено, температура нормальная или немного повышенная.

При тяжелой форме развития данного заболевания на первое место выступают симптомы сильной интоксикации. Больного беспокоят сильные боли в животе, общая слабость, снижение артериального давления. Температура тела повышается до 38-39°С. Испражнения, вначале водянистые и зловонные, могут утрачивать каловый характер и по виду похожи на рисовый отвар, что очень напоминает по течению холеру. В результате обильной рвоты и диареи наступает обезвоживание организма.

Лечение сальмонеллеза

При легкой степени заболевания по назначению врача-инфекциониста лечение может проводиться амбулаторно. Госпитализации в инфекционную больницу подлежат больные со среднетяжелыми и тяжелыми формами заболевания. Лечение кишечной инфекции проводят в зависимости от возраста больного, стадии воспалительного процесса и с учетом сопутствующих хронических состояний.

Следует помнить, что сальмонеллез - весьма серьезное заболевание, требующее лечения. Просто так эти бактерии организм не покинут. И поэтому если не лечить его, то самое безобидное, что может быть после перенесенного заболевания - нарушение водно-солевого обмена и микрофлоры кишечника. При тяжелом течении болезни и сильной интоксикации организма сальмонеллы могут привести к таким серьезным осложнениям, как инфекционно-токсический шок, сердечная недостаточность, отек головного мозга, инфекции мочевыводящих и желчевыводящих путей.

Важно

Не стоит относиться к сальмонеллезу легкомысленно, так как оно может привести не только к очень серьезным осложнениям, но и даже к летальным исходам.

Диета после болезни

После перенесенного заболевания не следует включать в рацион ягоды, фрукты, овощи, а также кисломолочные продукты - они могут вызвать метеоризм и расстройство стула.

Из рациона также следует исключить кондитерские изделия, тяжелую жирную, острую, консервированную и соленую пищу, чтобы в реабилитационный период не перегружать работу желудочно-кишечного тракта. А вот помочь своему организму можно, употребляя легкие супы, сухари и бублики, картофельное и отварное мясо.

Как не заболеть сальмонеллезом?

Существуют определенные правила, соблюдая которые, можно избежать многих острых кишечных инфекций, в том числе и сальмонеллеза:

1. Мойте руки перед едой - самое важное правило, знакомое с детства, но для профилактики сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций является самым действенным.

2. Имейте отдельный нож для сырого мяса и рыбы - это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком.

3. Хорошо обрабатывайте термически мясо, рыбу и птицу.

4. Не пейте сырые яйца. Любителям этого полезного и питательного продукта для того, чтобы снизить риск заболеть этим нехорошим заболеванием, следует знать, что просто промыть яичную скорлупу мало. Яйцо должно быть хорошо прожарено или сварено вкрутую (не менее 10 минут).

5. Пейте только кипяченое молоко, а также, дабы не искушать судьбу, не употребляете в жаркое время творог, приобретенный на рынке.

6. В заведениях общественного питания не стоит заказывать суши, кровавые ростбифы, пудинги, салаты, заправленные майонезом, и блюда из яиц.

Л. Б. Нуржанова,

магистр «Общественного здравоохранения»,

специалист «Социальная гигиена

и организация здравоохранения»

Инфекции, передаваемые через яйца.

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Сырые птичьи яйца широко используются в кулинарии. Продукт применяется для изготовления соусов, готовых блюд и десертов. Каждая хозяйка должна знать, что сальмонелла в куриных яйцах способна привести к серьезному заболеванию.

Источник заражения

– грамотрицательная бактерия из рода Salmonella. Устойчива к воздействию внешней среды. Для размножения сальмонелл необходим животный белок.

Переносчиками инфекции являются дикие и домашние птицы. Бактерии размножаются в кишечнике уток, кур, перепелов и гусей. Выделение возбудителя во внешнюю среду происходит вместе с фекалиями. Сальмонеллез передается через зараженные продукты питания.

Типичные симптомы кишечной инфекции: частый жидкий стул с примесью зелени и слизи (болотная тина), многократная рвота, боли в животе. Заболевание начинается остро, стремительно развивается интоксикация и обезвоживание. Сальмонеллез часто встречается у детей и у взрослых.

Где находится возбудитель?

Домашние питомцы обитают в закрытых помещениях, что помогает распространению инфекции. Для вспышки сальмонеллеза в курятнике достаточно одной заболевшей птицы.

Велик риск заражения после употребления в пищу сырых яиц. Сальмонеллы попадают на скорлупу при загрязнении кладки инфицированным пометом. Через три дня бактерии проходят через защитную оболочку и оказываются внутри.

Можно ли заразиться сальмонеллезом при поедании мяса птицы? При забое и разделки тушек необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены. Обсеменение куриного мяса сальмонеллами – распространенное явление.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Ценный продукт с уникальными питательными свойствами. Перепелиные яйца гипоаллергенны, содержат большое количество витаминов и микроэлементов.

Широко применяется в диетическом питании. Благодаря высокому содержанию лецитина понижают уровень холестерина в крови.

Аминокислота тирозин благотворно влияет на обменные процессы в соединительной ткани. Лизоцин подавляет развитие болезнетворных микроорганизмов.

Температура тела здоровых птиц превышает 40 ◦C, что создает дополнительные трудности для размножения возбудителя. Известковая скорлупа тонкая, с микроскопическими порами, поэтому сальмонелла в перепелиных яйцах встречается редко.

Нужно помнить, что заражение возможно при употреблении продукта в сыром виде. Перепелки болеют сальмонеллезом так же часто, как утки или куры. Любая домашняя птица может заразиться из-за неправильного ухода и кормления.

Основной источник инфекции – комбикорм, который изготавливается из переработанных внутренностей свиней и крупного рогатого скота. Постоянное пребывание в тесном птичнике создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Как проверить продукт на наличие инфекции?

Сальмонелла в яйцах может быть выявлена с помощью бактериологического исследования. Проверить продукты можно в специальной лаборатории. Подозрительное яйцо протирают спиртовым раствором и обжигают.

Известковую скорлупу вскрывают с помощью стерильного пинцета. Для бактериологического посева используется внутренняя часть.

При лабораторном исследовании определяется количество и вид сальмонелл. Для бакпосева производится десятикратное и стократное разведение биологического материала. Анализ помещают в термостат на 48 часов. Оптимальная температура для размножения бактерий составляет 37 ◦C.

Как предотвратить заражение?

Многие люди любят приобретать продукты у фермеров. В этом случае риск инфицирования сальмонеллами значительно увеличивается. Зачастую содержание домашней птицы в частных хозяйствах не соответствует санитарным нормам. Несмотря на тщательный контроль, заражение сальмонеллезом возможно и при покупке товара в магазине. Чтобы избежать , необходимо соблюдать меры предосторожности.

не покупать товар у незнакомых торговцев;
следить за целостностью скорлупы;
не использовать продукт со следами крови;
обязательно проверять срок годности (безопасным является 2 дня);
хранить в отдельной емкости;
при приготовлении соблюдать правила гигиены.

Сырой продукт запрещено включать в рацион детей раннего возраста и беременных женщин. Правильное приготовление и тщательная термическая обработка поможет предотвратить отравление.

Предварительно необходимо помыть яйцо. Это поможет удалить со скорлупы большую часть болезнетворных бактерий. Как мыть яйца правильно?

вода не должна быть горячей;
рекомендуется использовать хозяйственное мыло;
соблюдать осторожность, не допускать повреждения скорлупы.

Обработка поможет предотвратить попадание бактерий внутрь. Если содержимое инфицировано, спасти от заражения может правильная кулинарная обработка. Сальмонелла устойчива к действию повреждающих факторов. При замораживании бактерии сохраняют свою жизнеспособность свыше 12 месяцев.

Профилактические меры против заражения

При какой температуре погибает сальмонелла, которая находится в яйцах? Кипячение убивает бактерии через 5 минут. Для своей безопасности, необходимо варить яйца вкрутую. При 60 ◦C сальмонеллы погибают через 13-16 минут. Рекомендуется подогрев пищи до 75 градусов. Минимальное время кулинарной обработки составляет 15 минут.

Не рекомендуются для употребления яйца, приготовленные «всмятку» (с жидкой сердцевиной). Жарить омлеты необходимо с обеих сторон. Критерий готовности – полностью затвердевший желток. Для приготовления глазуньи лучше использовать перепелиные яйца.

Сальмонеллез особенно опасен для маленьких детей и ослабленных больных со сниженным иммунитетом. Нежелательно также заражение в период беременности. При выраженном дефиците иммунитета сальмонеллез способен перейти в септическую форму. Выполнение рекомендаций по приготовлению пищи поможет избежать инфицирования и сохранить здоровье.

Видео: как распознать сальмонеллез в яйцах

Сальмонеллы – палочковые бактерии, обитающие в кишечнике человека, животных. Бактерии относят к разряду патогенных, их попадание в организм вызывает развитие инфекции.

Кишечные заболевания являются распространенными, а сальмонелла, вызывающая сальмонеллез, лидирует среди вредоносных микроорганизмов.

Что такое сальмонеллез

Сальмонеллез – это кишечное заболевание, характеризующееся развитием микроорганизмов этого вида. Попадание микробов в желудок или кишечник происходит перорально. Чаще в желудке микроорганизмы и погибают, так как там присутствует кислая среда.

Проникая в тонкий кишечник, начинается распад бактерий из-за чего человек испытывает неприятные симптомы отравления. Причина этого – выделение ими эндотоксина.

Первые признаки заражения проявляются в течение двух часов. Макрофаги защищают организм от вредоносных микробов, но не всегда успешно – они довольно живучие.

Если вовремя не отреагировать, сальмонеллы могут размножаться, перемещаться в другие органы и кровь.

Источниками инфекции являются: домашний скот, куры, утки, грызуны. Человек может заразиться через яйца, мясо, молоко, творог.

Пути попадания микроорганизмов

Сальмонелла в яйцах очень опасна, потому что этот продукт пользуется большим спросом, следовательно, высока вероятность заражения.

Куриные яйца могут нести в себе опасность еще до того момента, когда будут снесены курицей. Второй вариант заражения происходит, если микробы находятся в кишечнике курицы.

Возбудители болезни попадают на скорлупу вместе с частицами помета .

Поэтому важно мыть яйца перед употреблением, если речь идет о домашней продукции. Магазинную должны вымывать от следов помета до продажи.

Где содержится сальмонелла

Вредоносные микробы могут находиться как внутри продукта, так и на скорлупе. Если в течение пяти дней не провести обработку оболочки, бактерии проникают внутрь. Если скорлупа имеет незначительные повреждения, заражение происходит быстрее. После попадания туда микроорганизмы начинают размножение.

Статистика твердит, что среди двадцати тысяч, одно яйцо зараженное. Но при правильном уходе за продукцией, отравление сводится к минимуму.

Риск заражения домашних яиц

Переносчиком этих болезнетворных микроорганизмов чаще являются куры, утки. Утиное мясо употребляется в пищу реже, значит, главным очагом заражения являются куры.

Существует миф, что в свежем товаре не может быть вредоносных бактерий. Ранее утверждалось, что организмы могут находиться на поверхности и со временем попадать вовнутрь яйца.

Представители пернатых не страдают этим заболеванием, но они переносят сальмонеллу. Домашние птицы этому подвержены больше. Почти четверть всех куриц являются носителями.

Сальмонеллы в куриных и перепелиных яйцах

Считается, что возбудитель сальмонеллеза не поражает перепелиные яйца, так как температура этих птиц достигает 42 градусов Цельсия, поэтому микробы гибнут. На деле все не так, минимальная показатель по Цельсию должен быть 55. То, что меньше, никак не грозит этим микроорганизмам.

Данные птицы и их продукты используются в пищу реже куриного мяса, чего не скажешь о курицах. Поэтому среди них чаще фиксируют это инфекционное заболевание.

Как проверить яйца на сальмонеллу

Сказать наверняка, заражен ли продукт, лишь взглянув на него, невозможно. Точно так же нельзя сказать, а будет ли отравление, если употребить в пищу яйцо.

Чтобы узнать это наверняка, обследуют кур и проводят ряд лабораторных анализов. Другое дело, что не каждый пернатый в домашних владениях подлежит проверки, поэтому опасность заражения остается.

Проверка в домашних условиях

Проверить яйца в домашних условиях можно на свежесть. Чем они свежее, тем ниже вероятность присутствия в продукте патогенных бактерий.

Если положить яйцо, которое было снесено всего пару дней назад, в емкость с водой, то оно будет лежать на дне, тупым концом вверх. В противном случае можно наблюдать острый конец.

Всплывший продукт свидетельствует о том, что яйцо старое и лучше его не использовать.

Употребление сырых яиц в пищу

Употреблять сырые яйца в пищу можно, если есть уверенность в их свежести и безопасности. Однако нужно помнить о том, что даже в домашних яйцах иногда находят сальмонеллу, поэтому лучше воздержаться.

Зачем нужна обработка продукта

Обработать яйца необходимо сразу после их покупки. При мытье моющим средством, нарушается защитный слой продукта, он становится подверженным попаданию дополнительных бактерий.

Дезинфицировать яйца нужно в содовом растворе . Для этого следует 2-3 ложки пищевой соды развести в теплой воде и на пару минут погрузить туда продукт.

Правила термической обработки

Микроорганизм поражает и скорлупу, и белок с желтком, поэтому заразиться можно, употребив сырые, варенные всмятку, а также жареные яйца.

Термическая обработка – единственный способ предотвратить заражение, потому что сальмонелла погибает при температуре 70 градусов Цельсия и выше.

Микроорганизмы устойчивы к низким температурам, перепады им также не страшны. Кроме этого, сальмонелла может жить в водоемах до 13 лет.

Если нет уверенности в том, какие яйца употребляются, лучше их варить не менее 10 минут, а также обжаривать с двух сторон.

Признаки заражения сальмонеллезом

Определить заражение сальмонеллезом не так просто, так как признаки схожи с отравлением.

Основные симптомы болезни:

боль в животе;
повышенная температура;
тошнота с рвотой;
частые позывы в туалет;
диарея.

Осложнение сальмонеллеза

Признаки могут проявиться в течение двух-трех часов после заражения. Инкубационный период длится до 72-х часов.

Температура тела поднимается до 40 градусов Цельсия. Возможно снижение давления, обезвоживание на фоне частых походов в туалет. При этом наблюдаются выделения зеленого цвета, иногда с кровянистыми сгустками.

Подобное состояние длится от нескольких дней до недели, в зависимости от интенсивности отравления и восприимчивости организма.

При первых признаках необходимо сразу вызывать врача, в противном случае есть риск обезвоживания. Если не оказать необходимую помощь вовремя, выздоровление будет проходить медленнее и сложнее. Кроме этого, существует риск летального исхода.

Профилактика заболевания

Зная последствия сальмонеллеза, не будет лишним провести профилактику.

На основе информации об источниках заражения, во избежание подобного инфекционного заболевания, стоит:

Очистить яйца от грязи перед использованием.
Варить продукт не меньше 10-ти минут.
Жарить яйца по две минуты с каждой стороны.
Отказаться от глазуньи.
Использовать только свежие продукты животного происхождения.
Мыть руки после контакта с животными, птицами, особенно перед едой.
При первых признаках заболевания без отлагательства обращаться в больницу или вызывать врача.

Сальмонеллез передается через еду или посредством грязных рук. Но следует быть осторожным и внимательным во время путешествий и разъездов. Велик риск не уберечься от заражения, употребив необычную для организма еду, или вовремя не помыв руки.

Полученные знания помогут уберечься от заражения. Избежать этого можно, соблюдая правила гигиены. Продукты животного происхождения перед приемом в пищу должны пройти термическую обработку. Только в этом случае можно быть наверняка уверенным в безопасности пищи.